TAVERNA ~まるさん食日記

tavernaはイタリア語で大衆食堂のことだそうな。食べるのにタベルナとな

フランクフルタークランツ

 

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50ウン歳にして初めて、ユーハイムのフランクフルタークランツを食ベました。

小学生の頃のケーキを思い出しました。
当時のケーキは、生クリームではなくバタークリームが主流だったので、懐かしい味わいでした。
 
「こんなケーキが手作りできたらステキだなあ」
いつものCOOKPADを検索したところ、3名の方が紹介していらっしゃいました。
どなたもユーハイムの原材料や、外見、味からレシピを完成されたというから脱帽です。
今回はその方々の中から ぷー子さん のレシピを参考にして作りました。
 
ウチの型は16㎝なので、分量を再計算したんですが、その際カロリーダウンを考え甘味料を変更したりした為、
オリジナルのものとは、かけ離れた出来。。。<m(__)m>
なので。作ってみようという方はどうぞ ぷー子さん のレシピを。。(笑)
 
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材料  (1ホール) 2895.3kcal

 
「続きを読む」は、カロリーと作り方の備忘録です。 

スポンジ生地  600.1kcal

卵白 1個(36g) 16.9kcal
卵黄 3個(54g) 209.1kcal
パルスイート
(グラニュー糖)
12g
(39g)
16.8kcal
(149kcal)
ラム酒 or
キルシュワッサー
小さじ2(10g) 24.0kcal
薄力粉 30g 110.4kcal
うき粉 30g 110.4kcal
よつ葉発酵無塩バター 15g 112.5kcal
シロップ  43.4kcal
グラニュー糖 小さじ1(5g) 19.4kcal
小さじ1(5g) 0.0kcal
ラム酒 or
キルシュワッサー
小さじ2(10g) 24.0kcal
 

バタークリーム(イタリアンメレンゲ)  1999.3kcal

グラニュー糖 80g 309.5kcal
36g 0.0kcal
卵白 2個(72g) 33.8kcal
天然塩 軽くひとつまみ 0.0kcal
よつ葉発酵無塩バター 216g 1620.0kcal
ラム酒 or
キルシュワッサー
小さじ3(15g) 36.0kcal
 

アーモンドシュガー  153.2kcal

アーモンドプードル 10g 56.7kcal
なかない粉 25g 96.5kcal
クラクラン  99.3kcal
グラニュー糖 10g 38.7kcal
大さじ1 0.0kcal
アーモンドダイス 10g 60.0kcal

 

《用意するもの》

クッキングペーパー、温度計、小鍋、エンゼル型、茶こし、ザルなど
 
 
《下準備の下準備》
  • バタークリーム用のバターは室温に戻しておく。
   ※ 指が抵抗なくスッと入る程かなりやわらかくしておくこと。
     固いままだとメレンゲと合わす時に分離しやすくなるので注意
  • 3つの卵の内、2つ分の卵白をバタークリーム用によけておく。
  • 型に柔らかくしたバター(分量外)を塗り、冷蔵庫で冷したら、茶こしで強力粉をまぶし、余分な粉を落としておく。

 

《アーモンドシュガーを作る》

1.オーブンを200度に予熱する。

2.クッキングペーパーを敷いた天板にアーモンドプードルを広げて、約2分ローストする。

  ※ アーモンドプードルをあまりローストし過ぎると茶色くなるので、色の変わらない程度に

3.アーモンドプードルとなかない粉糖を網で4~5回ふるって混ぜる。

  ※ 茶こしや粉ふるい器だと目が細かすぎて、うまく振るえないので、細かい目のザルでOK

 

 

《クラクランを作る》

1.小鍋にグラニュー糖10gと水大さじ1を入れて、火が鍋底からはみ出さない程度の強火で115度になる

  まで煮詰める。

  ※ ぶくぶくと沸騰して次第に粘りのある泡になった頃が目安。
    色は透明のまま、煮詰め過ぎるとカラメル色になってしまうので慎重に

2.115度になったらすぐ火から下ろし、アーモンドダイスを入れて、ヘラで手早くからませる。

  ※ すると、あら不思議! 糖が結晶化してポロポロになります。

3.ポロポロになったら再び中火にかけ、混ぜながらサッと炒って香ばしい香りがしたら出来上がり。

  ※ 炒り過ぎると焦げるので注意

 

《バタークリームを作る》

1.砂糖80gを、シロップ用(70g)と卵白用(10g)に分ける。

2.小鍋にシロップ用の砂糖と水を入れ、鍋底から火がはみ出さない程度の強火にして115度に

  煮詰める。
  ※ ぶくぶくと沸騰して、次第に粘りのある泡になった頃が目安
    煮詰め過ぎると、飴のように固まるので慎重に
    煮詰め足りないと、出来上がったクリームが分離してしまうので注意

3.卵白と砂糖(卵白用)をボウルに入れ、ハンドミキサーで全体がふんわりするまで泡立てる。

4.115度になったシロップを2のボウルに細かく垂らしながら加える、同時にハンドミキサーは

  中速にして泡立てる。

5.シロップが全部入ったら、ハンドミキサーを高速にして、更に泡立てる。

  ※ ボウルを触ってひと肌温度になるまで泡立てること。
    しっかりとした艶やかなイタリアンメレンゲになります。

6.柔らかくしておいたバターに、塩ひとつまみを加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで

  しっかりホイップする。

7.バターの色が変わってふんわりしたら、4のメレンゲを5回に分けて加え、

  その都度ハンドミキサー高速で混ぜ馴染ませる。

8.ラム酒orキルシュワッサーを加え、しっかり馴染ませる。

 

《スポンジ生地の下準備》

  • 薄力粉と浮き粉を合わせてよく振るっておく。
  • バターは湯煎で溶かして熱く保温しておく。
  • 鍋に湯煎用のお湯を50度に沸かしておく。
  • オーブンは190度に予熱しておく。

 

《作り方》

1) ボウルに卵黄と卵白を入れ混ぜ合わせ、パルスイートを加え泡だて器でよく混ぜ溶かす。
50度に沸かしたお湯を張った鍋に、ボウルの底をあて、混ぜながら32~35度に温める。
 ※ 触って温度を感じない程度。
適温になったら湯銭からはずし、ハンドミキサー高速で一気に泡立てる。
 ※ 羽がしっかりつかるように。
2) たらすと文字が書け、
すぐ消えるようになったら、
中速に切替え、更に泡立てる。
3) たらすと文字がしっかり書け、
ゆっくり消えるようになったら、
低速に切替え、キメを整えるように泡立てる。
4) たらすとひらひらリボン状に落ち積み重なって、
次第にゆっくり沈む程度になったら、
泡立ては終わり。
5) ラム酒orキルシュワッサーを加えて、泡だて器でさっと軽く混ぜ、馴染ませる。
6) 振るっておいた薄力粉&浮き粉を、
2回に分けて、泡だて器で底からすくい落とすように混ぜ均一に馴染ませる。
 ※ グルグルと混ぜてしまうとグルテンが出て、気泡もつぶしてしまうので注意。
7) 粉がしっかり馴染んだら、ゴムベラに持ち替え、保温しておいたバターをゴムベラの上に落とすようにしながら、そっと回し入れる。
8) 片手でボウルを回しながら、底からすくい返し手早く混ぜ馴染ませる。バターの筋がなくなり、艶が出ればOK。
 ※ 混ぜ過ぎると気泡がどんどん潰れるので出来るだけ少ない回数で手早く混ぜること。
9) そっと型に流し込み、低いところから一度だけ型ごと落とし大きい泡だけを抜いたら、離れたところから霧吹きでたっぷり水をふく。
10) 予熱したオーブンを170度に下げて、20分ほど焼く。
11) 焼きあがったらすぐ型ごと台に落とし、固く絞った濡れ布巾の上に型からはずして置く。
12) 上からも固く絞った濡れ布巾をかふぜ冷ます。
13) 冷めたらジップロックに入れ一晩寝かせる。
14) シロップ。
水と砂糖を混ぜ、レンジで温め溶かし、冷めたらラム酒orキルシュワッサーを加える。
スポンジを横2等分にスライスし、両面の切り口にシロップをたっぷりうつ。
15) 下のスポンジの上部と内側に、バタークリームを塗り広げる。
16) 上のスポンジを重ねたら、全体にバタークリームを塗る。
17) アーモンドシュガーを全体にざるでたっぷりと振るいまぶす。
18) クラクランをトッピングして完成!